مضرات تلخی زدایی زیتون با سود

یکی از روش های رایج در تلخی زدایی زیتون را استفاده از سود نام میبرند، سود همان NaOH است که در شیمی خوانده ایم. در جایی که از سود برای تلخی زدایی استفاده می شود، امکان باقی ماندن سود در زیتون وجود دارد که اگر این اتفاق بیفتد یون Na+ توسط دستگاه گوارش جذب می شود و وارد چرخه الکترولیت ها می گردد.
یون هایی مانند سدیم و کلر در تشکیل الکترولیت های بدن کاربرد دارند. الکترولیت ها عناصری هستند که در بدن وظیفه ی تنظیم غلظت آب بدن، ثبات اسیدیته بدن و بسیاری از اعمال دیگر را بر عهده دارند. سدیم بیشتر در مایعی که اطراف سلول های بدن را فراگرفته، موجود است، بنابراین همه میدانیم که بدن ما نیاز به مقدار مشخصی یون سدیم دارد اما اگر یون Na+ جذب شده از زیتون های تلخی زدایی شده با سود از حد مجاز فراتر رود اختلالات و مشکلاتی در سیستم بدن ایجاد می گردد به خصوص در افرادی که از فشار خون و امراض قلبی رنج می برند، بنابراین خارج کردن سود بعد از تلخی زدایی زیتون ضرورت دارد.

شستشو برای حذف سود از بافت میوه انجام می شود، اگر میزان شستشو کمتر از حد لازم باشد، مقداری از سود در میوه باقی می ماند که علاوه بر مسائل بهداشتی روی فرآیند تخمیر بعدی اثرمی گذارد؛ اسید حاصل از تخمیر مواد قندی موجود در میوه زیتون به جای کاهشpH آب نمک صرف خنثی سازی سود باقی مانده شده و لذا pH دیرتر کاهش یافته و فساد در زیتون بیشتر می شود، اگر شستشو بیشتر از حد انجام شود میوه قند بیشتری را از دست می دهد و لذا تخمیر بخوبی انجام نخواهد شد و این در حالی است که باکتری ها برای تخمیر نیاز به مواد قندی دارند.