تفاوت روغن آفتابگردان ارگانیک با صنعتی

روغن آفتابگردان یک روغن رایج و ارزان برای پخت و پز و مواد غذایی فرآوری شده است که از دانه های آفتابگردان معمولی (Helianthus annuus) تهیه می شود. برخی از آفتابگردان ها به گونه ای رشد می کنند که حاوی مقادیر زیادی اسید اولئیک باشند. روغن آفتابگردانی که از این گیاهان به دست می آید، روغن آفتابگردان با اسید اولئیک بالا نامیده می شود. به عنوان منبع چربی غیراشباع چندگانه در رژیم غذایی استفاده می شود و به دلیل نقطه دود بالا معمولاً برای برشته کردن، سرخ کردنی و سرخ کردنی استفاده می شود. این بدان معناست که می توانید قبل از شروع دود شدن روغن، در دمای بالاتر تفت داده یا سرخ کنید. از روغن آفتابگردان برای سیب زمینی کبابی، پودینگ یورکشایر، سبزیجات سرخ کردنی یا حتی در کیک ها به عنوان جایگزینی برای کره استفاده می شود. از میان انواع متداول اسیدهای چرب، چربی های اشباع شده پایدارترین در برابر حرارت هستند و پس از آن چربی های تک غیراشباع، در حالی که چربی های چند غیر اشباع کمترین پایداری در برابر حرارت را دارند. روغن آفتابگردان و سایر روغن‌های دانه سرشار از چربی‌های چند غیراشباع ناپایدار، عمدتاً اسید لینولئیک امگا ۶ هستند که در اثر حرارت (از جمله در حین ساخت و پخت) اکسید یا تجزیه می‌شوند و محصولات جانبی اکسیداسیون ناسالم مانند آکریل آمیدها، آلدئیدهای سمی، هیدروکسی‌لینولات آزاد را تشکیل می‌دهند و چربی های ترانس.

نقطه دود روغن آفتابگردان تصفیه شده تقریباً ۴۱۲-۴۵۰ درجه فارنهایت است. در حالی که روغن آفتابگردان طبیعی و غیر صنعتی نقطه دود متوسطی دارد، این عدد گویای داستان کامل نیست – روغن در واقع در هنگام گرم شدن بسیار پایدار نیست و می‌تواند محصولات جانبی مضری را در طول پخت و پز با حرارت بالا تولید کند، حتی زمانی که دود نمی کند، پس نتیجه میگیریم روغن تخمه آفتابگردان برای سرخ کردن عمیق و سایر پخت و پزهای با حرارت بالا انتخاب نامناسبی است، زیرا هنگام گرم شدن بسیار ناپایدار است. در نتیجه، محصولات جانبی مضر را تشکیل می‌دهد، به‌ویژه هنگامی که چندین بار گرم می‌شود،

روغن های سرخ کردنی سالم تری که می توانید در خانه استفاده کنید شامل روغن Zero Acre، روغن آووکادو و روغن نارگیل است. شما می توانید با دور ریختن روغن بعد از پخت و پز با حرارت بالا به جای استفاده مجدد، اثرات منفی بر سلامتی را کاهش دهید.

سایر حقایق تغذیه ای روغن آفتابگردان

بر اساس USDA، یک قاشق غذاخوری (۱۴ گرم) روغن آفتابگردان تقریباً حاوی موارد زیر است:

۱۲۴ کالری (کیلو کالری)

۰ گرم پروتئین

۱۴ گرم چربی کل

۰ گرم کربوهیدرات

۰ گرم فیبر

۶ میلی گرم ویتامین E (آلفا توکوفرول).

روغن آفتابگردان به طور طبیعی سرشار از ویتامین E است و تقریباً ۴۰ درصد از مقدار توصیه شده روزانه (RDA) را برای مردان و زنان ۱۴ ساله یا بالاتر در یک قاشق غذاخوری ۹.۲ گرم چربی غیراشباع امگا ۶،۲.۷ گرم چربی های تک غیراشباع، و۱.۴ گرم چربی های اشباع شده را تامین می کند.

متأسفانه، شواهد نشان می دهد که فرآیند تولید روغن آفتابگردان بسیار تصفیه شده و کارخانه ای ممکن است محتوای ویتامین E را از بین ببرد یا تخریب کند. بنابراین، در حالی که روغن آفتابگردان فشرده سرد منبع خوبی از ویتامین E است، بیشتر روغن آفتابگردان موجود در بازار که برای روغن پخت و پز و در غذاهای بسته بندی شده و فرآوری شده استفاده می شود، احتمالاً حاوی ویتامین E نیست.
ما با دقت در فرآیند تصفیه روغن آفتابگردان شجره سعی کردیم این روغن منبع خوبی برای ویتامین E مصرف کننده هامون باشه. نقطه دود یک روغن دمایی است که در آن هنگام گرم شدن به وضوح شروع به دود شدن می کند. سرآشپزها و آشپزهای خانگی اغلب از اطلاعات نقطه دود استفاده می کنند تا تصمیم بگیرند که آیا روغن آشپزی داده شده برای سرخ کردن، سرخ کردنی کردن، یا سرخ کردنی مواد غذایی مناسب است یا خیر
به طور کلی، نقطه دود نشان دهنده حد بالای مطلق محدوده دمای قابل استفاده یک روغن است. به عبارت دیگر نقطه دود یک روغن حداکثر دمای قابل استفاده برای پخت و پز است و تا حد امکان باید از گرم کردن آن از آن نقطه عبور نکنید.

با این حال، نقطه دود نسبتاً بالا به معنای پایداری روغن در هنگام گرم شدن نیست. ممکن است فکر کنید که روغن هایی با نقطه دود بالاتر برای پخت و پز با حرارت بالا بهتر هستند، اما اغلب اینطور نیست پایداری حرارتی یا پایداری حرارتی به این است که چگونه روغن پخت و پز با حرارت به آرامی یا سریع تجزیه می شود. و در واقع، مستقیماً به نقطه دود روغن مربوط نمی شود، بلکه به ترکیب اسیدهای چرب روغن مربوط می شود، هنگامی که روغن به نقطه دود برسد، درون روغن کف هایی به وجود می آید که می تواند یکی از علایم به نهایت رسیدن نقطه دود باشد، هم چنین با رسیدن روغن به این نقطه ساختار روغن دچار فعل و انفعالات شیمیایی می شود که این فعل و انفعالات باعث تبدیل شدن گلیسرول اسیدهای چرب به رولئین می شود. این ماده تولید شده بسیار خطرناک و سرطان زا می باشد و در مواجهه با چشم انسان، چشم را دچار سوزش می کند.

این ماده خطرناک تولید شده در هنگام سوختن روغن باعق تحریک در چشم و بینی شده و در صورت مصرف غذایی که روغن آن به نقطه دود رسیده باشد باعث تحریک معده و روده خواهد شد.

یکی دیگر از اتفاقاتی که هنگام سوختن روغن رخ می دهد تغییر رنگ روغن می باشد، این تغییر رنگ تغییر مزه را هم به همراه دارد و غذای سرخ شده در این روغن نیز دست خوش تغییر مزه خواهد شد و طعم سوختگی می گیرد.

روغن سرخ کردنی سوخته را هرگز استفاده نکنید زیرا بسیار آثار بدی در سلامتی شما و عزیزانتان خواهد داشت، این را از آن رو می گوییم که بسیار از مردم از روغن چندبار برای سرخ کردن استفاده می کنند که البته آن هم پارامتر هایی دارد. اگر می خواهید از روغنی دوبار استفاده کنید حتما مقاله از روغن چندبار برای سرخ کردن استفاده کنیم را قبلش مطالعه نمایید.
علایم به نقطه دود رسیدن روغن
یکی از نکاتی که در آشپزی نیاز به رعایت آن می باشد این است که بفهمیم چه زمانی روغن به نقطه دود رسیده است. قهمیدن این نکته کار بسیار سختی نیست، همان طور که در بالا گقتین یکی از علایم رسیدن روغن به نقطه دود، بلند شدن دود ناشی از سوختگی روغن است که یک علامت کاملا واضح و قابل فهم برای همه می باشد. اما شاخصه های دیگری نیز وجود دارد که به آن ها می پردازیم:

۱- بوی سوختگی
بوی سوختگی آسان ترین روش برای فهمیدن سوختگی و به نقطه دود رسیدن روغن می باشد. هنگامی که روغن به این نقطه برسد و بسوزد اولین اتفاق بوی ناشی از سوختگی از است سریع می پیچد که حتما تابحال برای شما هم این اتفاق پیش آمده که لا داغ کردن زیاد روغن و سوختن آن کل فضای خانه شما بوی دود بگیرد و این دقیقا یکی از علایم نقطه دود رسیدن روغن است.

۲- تیره شدن رنگ روغن
یکی دیگر از علایم به نقطه دود رسیدن روغن تغییر رنگ در روغن می باشد. وقتی روغن تحت حرارت زیاد قرار دهیم بعد از بلند شدن بوی روغن، روغن به سرعت تغییر رنگ داده و تیره تر می شود و این یعنی روغن به نقطه دود رسیده است.

۳- ایجاد کف های ریز روی روغن
قطعا شماهم دیده اید که با داغ کردن روغن بعد از زمان کوتاهی حباب های ریزی به وجود می آید، اگر حرارت اجاق را کم نکیم و روغن را در همان حالت مدت زمان بیشتری قرار دهیم کف های ریزی روی روغن نمایان می شود که خبر از به نطقه دود رسیدن و سوختن روغن می دهد.

۴- غلیظ شدن
آخرین علامت به نقطه دود رسیدن روغن غلیظ شدن آن می باشد. وقتی روغن به این نقطه برسد و بسوزد غلظت آن افزایش پیدا می کند.

در این مرحله تقریبا دیگر کاری از دست شما برنمی آید ولی میتوانید با دقت به غلظت روغن تصمیم بگیرید که آیا این روغن را می توانید برای بار دیگر استفاده کنید یا خیر و روغن غیر قابل استفاده است.
نقطه دود انواع روغن
طبق توضیحات بالا دریافتیم که خر روغن دارای نقطه دود متفاوتی است. این تفائت در روغن ها به عواملی چون، دانه یا میوه ای که از آن روغن گرفته شده، روش روغن گیری( پرس سرد، پرس گر) و یا روش های دیگر، منطفه ی جغرافیایی که دانه های در آن رشد کرده و برداشت شده اند و شرایط نگهداری بستگی دارد.

در ادامه نطقه دود روغن ها را برایتان آورده ایم که یک عدد حدودی و نزدیک به عدد اصلی می باشد زیرا همان طور که گفتیم نقطه دود روغن ها به عوامل زیادی بستگی دارد.

روغن آووکادو: ۲۷۰ درجه
روغن گلرنگ: ۲۶۶ درجه
روغن آفتابگردان: ۲۵۲ درجه
روغن خردل: ۲۵۰ درجه
روغن اسپند: ۲۴۳ درجه
روغن پالم: ۲۳۵ درجه
روغن سویا: ۲۳۴ درجه
روغن بادام زمینی: ۲۳۲ درجه
روغن سبوس برنج: ۲۳۲ درجه
روغن کنجد: ۲۳۲ درجه
روغن ذرت: ۲۳۰ درجه
روغن بادام: ۲۲۱ درجه
روغن کانولا: ۲۲۰ درجه
روغن پنبه دانه: ۲۲۰ درجه
روغن هسته انگور: ۲۱۶ درجه
روغن زیتون: ۲۱۰ درجه
روغن کلزا: ۲۰۴ درجه
روغن نارگیل: ۲۰۴ درجه
روغن کرچک: ۲۰۰ درجه
این نطقه دودی که برای هر روغن در اینجا ذکر شده برای روغن های تصفیه شده می باشد.

اگر تا اینجا این با دقت مطالب را خوانده باشید ممکن است برایتان سوال پیش بیاید که در روغن های سرح کردنی از کانولا استفاده شده، ولی کانولا طبق اعداد بالا از نقطه دود پایینی برخوردار است پس چگونه روغن سرخ کردنی که در آن از کانولا استفاده شده دارای نقطه دود بالایی است؟

جواب این است که روغن کانولا نسبتا روغن ارزان تری نسبت به روغن های دیگر است و شرکت های تولید کننده روغن سرخ کردنی برای تولید روغن سرخ کردنی با قیمت تمام شده مناسب برای مصرف کننده از روغن کانولا استفاده می کنند، اما با استفاده از ترکیبات خاص و روش های علمی و تصفیه روغن های نقطه دود روغن سرخ کردنی خود را افزایش می دهند.